【一步一腳印】遵循古法傳美味 徐老爹的宮廷絕活

記者:陳心怡     攝影: 陳柏華    TVBS-N報導


有些美食總是只有在特定時間才嚐得到,徐老爹Q鬆香甜的紅棗發糕,就是這麼一款,讓老主顧等啊盼啊、甚至搶啊,只在過年才嚐得到的好味道。

外場人員忙著裝箱打包,這些發糕可都已經有了歸宿,之所以會變成「期間限定」,不是受限它的食材有季節性,而是會做這一味的,就只有他這一位。

把一盆50斤的老麵,打得啪啪作響前,要先把加了紅糖、棉糖,和發了一天黏呼呼的老麵拌勻,使勁中還得帶著些許溫柔,因為手得順著麵糊走,才不會使麵團出筋影響口感。

記者:「費工的活兒不給年輕人做啊?」總主廚徐翰湘:「他們沒有辦法接啦,我跟你講,光剛剛那個打喔,沒有辦法,那個得要多大力量,才打得動。」

不只費勁兒,還得很費眼力的把麵團裡結塊的地方挑出來。徐翰湘:「看這個麵夠不夠發,會不會太發,這完全都是要靠經驗,照理講每個人都能做的話,到處都有了,呵呵,以前沒有賣啦,以前做自己吃,後來客人喜歡,他要求,後來我們才有在做。」

敢稱獨門絕活兒,自要有過人之處,這棗泥鬆糕祕技不只是在上下表層都鋪上滿滿紅棗,鬆糕本身更加入由上等紅棗,精燉熬製10幾個小時的棗泥,每年這時候,他都得自個兒,這麼彎著腰備料揉麵,一年就只敢做過年這一回。

徐翰湘:「做一個棗泥好麻煩喔,要把囫啊要把皮啊,要把它瀝掉,以前說連皇宮裡面那個發糕,裡邊它也沒有去給你加過棗泥。」

這麼說來,吃得比皇帝還好,提起知道宮廷內配方這件事,徐老爹可沒呼嚨,因為他有個曾在慈禧身旁擔任過大廚的表舅伯,讓他輾轉學到專門伺候慈禧的餐點。

徐翰湘:「我要叫他表爺爺,因為他是御廚,那個時候我爺爺也當官,他時常在宮裡面,所以呢,他時常去我們家,去我們家有時候打牌呢,我爸有時候時常問他,表叔你們今天晚上要吃什麼宵夜,我表叔說小孩子你會什麼,我爸就講表叔你可以教給我,所以我們從這方面,我們得到很多東西,你就說我們的醬肉好了,我們醬肉你不要說在台灣了,你包括中國大陸在內,你絕對吃不到這種口味。」記者:「為什麼?」徐翰湘:「我們這種做法跟材料,完全都是從宮裡出來的,都是我爸的表叔交給我們的。」

表爺爺的獨門配方,確實傳給了徐翰湘的老爸,但他爸爸卻不願意教他。徐翰湘:「我爸什麼東西他都不願意教給我,我媽叫我說,叫我學著做,做我不是做10幾個(燒餅)嗎,我父親睡午覺來我問他,我這個有什麼毛病,你做什麼東西,你下次不要做了。」記者:「他是覺得您學不來還是?」徐翰湘:「他覺得我笨,他覺得我笨。」

父親看不起他,他就每天跟前跟後窩在身旁,用眼睛用心自己偷偷學,這麻醬燒餅的做法,就是這麼偷師來的,後來他做的青出於藍,比父親還好,不到30歲就自己開店了。徐翰湘:「你像真正在北京做燒餅的,8個、16個髻子,就做成這樣子已經了不起了,我們現在可以一個髻子,可以做幾百個。」

一道燒餅18道功,店裡每天可以賣上1千多個,徐老爹說現在大部分人都用烤箱,很少人生炭來烤了,因為炭火得分兩次功,上層先把麵團烙上色,再移到下層,慢火烤到皮脆心軟,一剝開,花椒芝麻香味撲鼻,不論跟醬肉或牛肉都很對味。

遵循古法,費時費力,只為讓客人吃到失傳的手藝,店裡面的每一道菜,幾乎都有這樣的用心,他賣的酸菜白肉鍋,也是加了鮮蚵、蟹肉、蝦米的正宗東北口味,很多外國人都來嚐鮮,包括美國前總統小布希,1994年訪問台灣,也專程來找他。

拚了大半輩子,贏來風光的口碑,也攢了積蓄,想把這家業繼續傳下去,無奈卻有心無力。徐翰湘:「他們都是從國外拿到學位回來的,他不可能去到廚房去委屈他自己,所以這些技術方面,他們沒有辦法吸收,我現在已經70多歲的人,我希望我去過一些安靜的生活。」

若不是為了孩子,他老早就想歸隱山林,拉拉山上這處秘密基地,是他心中魂牽夢縈的桃花源。徐翰湘:「我從小命就不是很好,逃日本啦、逃老共啦,跟著父母一直在奔波啊,來到台灣後又遇到228,那時候在那時候,我們生活也不是很好,所以好像是我既然有生之年,我還能動,經濟許可的時候,我有生之年我還能動的時候,我要早點退休,想過我自己喜歡過的生活,所以像現在這樣的生活,就是我喜歡過的生活。」

7年前,他鐵了心退休,放手把餐廳讓兒子去經營,只是幹了大半輩子的活兒,即使到了山上,他還是奉行勞動養身,種花種菜、養鵝養雞,同樣忙,卻忙得很開心。徐翰湘:「我跟你講,在山上真的很好玩,這個是桃木,我們這邊就這兩種比較多,李子比較少。」記者:「這都是您自己種的樹砍下來的啊?」徐翰湘:「對啊,因為他有的,你像這個,不好的枝全部把它剪掉。」

剪下來是準備要當燃料用,把包括櫻花木、柿子樹、李子樹的木材,全丟進他自己設計訂做的鐵爐,要熬燒的是上頭這鍋紅棗水。徐翰湘:「我們買的紅棗是最好的紅棗,還沒漲價以前呢,一斤就200多。」

熬紅棗水是為了要燉紅棗銀耳湯,主角白木耳的處理更是費工。徐翰湘:「它也沒有漂白,也沒有燻過(硫磺),所以白木耳好壞主要是,你要懂得看它的顏色,漂亮吧,這個顏色。」

每熬一次需要洗上5斤,去除可能有農藥殘留的蒂頭,光洗就要用熱水洗過8次。徐翰湘:「這是老人工啦,說實在現在年輕人,他不可能這樣給你做了,主要是要做自己吃的啦。」

把洗好的白木耳混入事前先熬好加入冰糖,也濾好渣的紅棗水,開始大火熬煮12個小時。徐翰湘:「本來上山就是要養老養身,後來就愈到一些朋友一定要鼓勵我去做,所以呢,愈做呢客人愈喜歡呢,我就愈有心得。」

也就是當成自己要吃的這種心意來做生意,徐老爹不管選料,還是熬煮過程都非常用心,就這麼,退休生活變成開啟事業第二春,忙到太太都抗議了,但他說也只有山上得天獨厚的環境,才得的出這麼特殊的口感。徐翰湘:「我現在不是賣紅棗銀耳,我是賣膠原蛋白,所以呢,我們是要用山泉水來做才有辦法,你說你在山下用自來水,你怎麼做也做不出這種品質,再說火侯也不一樣。」

琥珀色的湯汁,晶瑩剔透含有豐富膠質,輕輕攪和就入口即化,這滑溜香甜的銀耳紅棗羹,也是慈禧太后的御用甜點。過著山中無歲月的生活,儘管是自己畢生好不容易才追尋到的夢,但這樣快活的日子還是被打斷,2年前北京跟他取名同一字號的餐廳,來台比畫廚藝,他兒子頂不住,趕緊上山請老爸出馬。

徐翰湘:「媒體就在炒,炒我們是真的正牌的,還是他是正牌的,我那時候我就跟小孩子講,他說怎麼辦,我說涼拌,我說最主要比武,誰的武藝高,誰的技術好,誰就是正牌。」

為了這次比武,徐翰相使出多年累積的功夫,還拿出壓箱寶。徐翰湘:「我那次我只做兩樣而已,一個是炒肝、一個是炸三角。」

炸的是三角,顧名思義,先把麵皮切成三角型,接著填入看似簡單的絞肉香菜及韭菜,封口後下鍋油炸,燙麵做成的餅皮軟Q,表面脆而不硬,裡頭的香菜跟韭菜在高溫油炸下保持清脆多汁,他說這是現在在北京都嚐不著的味道。徐翰湘:「媒體去問他,你有沒有炸三角,他說時間不對,現在不能做,炸三角什麼時候不能做呢,365天,天天都能做,他根本就不懂嘛,你知道嗎,這就要吃它香菜跟韭菜,半生不熟那味道。」

據說比賽的結果是讓對方踢到鐵板,而徐老爹說,從那次比較後直到現在,北京那兒還常常不定時,就會有人來他餐廳探探。下山比武後,老掛心孩子鎮不住的徐老爹,又心軟留下來幫忙,雖是老店老掌櫃,但徐老爹自栩老而彌新、堅持創新,不斷推出研發出新產品,讓老主顧耳目一新。

徐翰湘:「那個溜肝尖是我自個兒研發你知道嗎,因為真正在北京的溜肝尖,他也不可能吃豬肝跟吃豆腐一樣,那是我已經收藏了40幾年,我沒有傳授出來的,我是最近才傳授出來,這個東西我有生之年,我再不推出來的話,那以後人不知道有這個東西,所以我都儘量把以前一些老東西啊,讓年輕人了解這是什麼東西。」

在這兒做法特別,名稱也少見,這像是鍋貼的東西,叫做褡褳火燒,指的是古時候人搭在肩膀上的軟包袱,為了口感,他改良成脆皮,裡頭蝦肉海參和韭黃絞肉汁多鮮美。而這厚如披薩,裡面塞滿三星蔥的超厚實蔥油餅,外脆心軟,也是他研發出的招牌。

徐翰湘:「這個蔥油餅是不能擀的,你要擀的話蔥跟油,它完全都擀到旁邊去了,你像我們這個盤(麵),裡面絕對很勻,最主要是它這個最難做的就是盤(麵),再說這個餅嘛要這麼大張,說實在起碼要到40分鐘,我們用炭火在烙。」

說起每道菜,都有他研發的心路歷程,他實在不捨畢生累積的心血和這樣的好味道消失。徐翰湘:「我是希望小孩子他們用點心好好把它經營下,不能說好像是到了我這一代以後,到了他們那一代以後就關門大吉了,希望他們能繼續延遲下去,我希望我多活幾年啦,多給他們幫幫忙,呵呵呵。」

因為愛吃,畢生投注研究美食,人生七十才開始,對徐老爹來說,對食物的熱情,讓他永遠蓄勢待發,要把老招牌愈擦愈亮。

資料來源:http://www.tvbs.com.tw/NEWS/NEWS_LIST.asp?no=sunkiss20110220221003

——————————————————————————————–

《補充說明》

  1. 徐老爹的餐廳「都一處」位於台北市信義區仁愛路四段506號,訂位專線:02-27297853
  2. 徐老爹紅棗銀耳羹製作地點非都一處餐廳,直接前往餐廳購買現場不一定有足夠商品,建議可於本站網路訂購付款後,會通知您前往可取貨時間。(選擇前往餐廳自取免運費)

2 thoughts on “【一步一腳印】遵循古法傳美味 徐老爹的宮廷絕活

發表迴響